Términos de cocina

En esta sección iré añadiendo términos y técnicas de cocina que puedan causar un poco de confusión en los lectores. Espero que os ayude.

  • Al dente

    Decimos que algo está al dente, normalmente a la cocción de la pasta, cuando ésta está cocida pero ofrece resistencia al morderla.

  • Baño María

    Método empleado para dar temperatura de manera uniforme y lentamente a una sustancia o alimento sumergiendo un recipiente que contiene el alimento, en otro mayor que tiene agua u otro líquido hirviendo. Es muy utilizado en repostería o para fundir chocolate y evitar que se queme. Se puede realizar en el fuego de nuestra cocina o bien en el horno.

  • Botillo

    El botillo es un producto cárnico elaborado con piezas troceadas procedentes del cerdo, condimentadas en pimentón y embutidas, de forma que luego es ahumado y semicurado. Es típico de la comarca de El Bierzo.

Botillo

  • Chascar las patatas

    Para chascar las patatas, una vez que estén peladas y lavadas, habrá que cortarlas del tamaño adecuado para el guiso que estemos realizando. Empezaremos cortando el trozo de patata, pero al terminar lo romperemos. Esto se hace para que el caldo del guiso espese de forma natural debido al almidón que va soltando la patata al romperse.

En este vídeo que publiqué del marmitako podréis ver cómo se chascan las patatas.

  • Claras a punto de nieve

    Las claras a punto de nieve se obtienen batiendo las claras hasta que adquieran una consistencia tal que, dándole la vuelta al recipiente, no se caigan.

En este vídeo de mi canal de YouTube para hacer un bizcocho de claras, podrás ver cómo se montan las claras a punto de nieve.

  • Descorazonador

    Utensilio de cocina utilizado para quitar el corazón a las manzanas.

Descorazonador de manzanas

  • Desglasar

    Después de saltear los alimentos, éstos y el exceso de grasa se retiran del recipiente y se añade una pequeña cantidad de líquido, que se mezclan con los fondos de cocción del recipiente para diluirlos y obtener una salsa.

  • Fondue

    Comida originaria de Suiza que consiste en sumergir con un pincho pequeñas piezas de alimentos en líquidos calientes como queso derretido, aceite, caldo o chocolate, en una pequeña olla, común para todos los comensales y colocada en el centro de la misma mesa.

  • Kirsch

    Licor incoloro de origen alemán elaborado con un tipo de cerezas silvestres.

  • Mandolina

    Utensilio de cocina que se utiliza para hacer rebanadas de frutas, verduras, etc. haciendo que las lanchas sean del mismo grosor uniforme. Dependiendo del modelo, tendrá accesorios para cortar en diferentes grosores, juliana, etc.

  • Marinada/ Marinado

    Técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado, con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado.

  • Masa o pasta filo

    Masa empleada en la gastronomía del Medio Oriente, del Magreb, de Turquía y de los Balcanes, y que se caracteriza porque se extiende en hojas muy delgadas, casi translúcidas. Se usa a menudo en capas superpuestas que recuerdan a un hojaldre, aunque su elaboración sea muy distinta. Tiene múltiples usos: frita después de ser doblada o enrollada sobre un relleno, cocida mezclada con otros ingredientes, o asada en una plancha.

  • Montar huevos o yemas

    Son las yemas o huevos batidos introduciéndoles tanto aire que adquieran un color blanquecino.

  • Pasta choux

    Pasta crujiente y etérea que se suele comer fría y rellena de ingredientes que pueden ser dulces o salados. Es la base de los profiteroles, petisús, relampagos, tarta Saint-Honoré, coronas de frutas… En el siguiente enlace podrás ver cómo se hace la pasta choux.

  • Pochar

    Cocinar a fuego lento ingredientes sólidos dentro de un liquido (caldo, agua, aceite…) para que se ablanden sin que lleguen a quemarse y sin coger color.

  • Raclette

    El raclette es un queso de origen suizo proveniente del cantón del Valais hecho a base de leche cruda de vaca y que normalmente se presenta en forma de gran rueda de unos 6 kg aproximadamente. La raclette es un plato tradicional valaisano, que por su carácter sociable se ha extendido a muchos países. Tradicionalmente, se derretía el queso acercándolo a una fuente de calor como un horno o brasas. Hoy en día, es consumido entre amigos alrededor de una parrilla eléctrica llamada raclette

  • Rehogar

    Técnica de cocina por la cual cocinamos un alimento para que se ablande sin que llegue a dorarse.

  • Tamizar azúcar o harina

    Tanto la harina o el azúcar puede contener trazas o como “piedras” por lo que pasamos por un colador o tamiz estos ingredientes, dando golpecitos en el mismo y teniendo un recipiente debajo. Todo esto con el fin de que entre más aire en la harina o bien para limpiarlo de impurezas.

¿Qué es tamizar?

Fuentes:

Guía completa de las técnicas culinarias. Le Cordon Bleu

Wikipedia

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