Masa madre natural: Qué es, cómo hacerla y conservarla

Cómo a cualquier cocinillas que se precie a mí también me pegó fuerte la que ya se ha convertido en una moda de “HACER PAN”.  Y como buena panadera, para empezar a daros diferentes recetillas, hay que empezar por el principio: La Masa Madre Natural, el miembro más joven de mi familia, con tan solo dos añitos.

Hace tiempo que empecé a hacer pan pero la verdad es que si comparo (aunque las comparaciones son odiosas) lo que hacía antes con lo que hago ahora….puff! No hay color.

En el mercado existen un montón de libros que enseñan cómo hacer pan, pero para mí, a la hora de empezar, me ayudó muchísimo el libro de Pan Casero de Ibán Yarza, muy cercano al lector y comprensible, cosa fundamental si estás empezando. Muy recomendable. Ahora soy una gran seguidora y creo que es debido a la pasión por el pan que trasmite.

¿Es necesario añadir masa madre para hacer pan?

No, para nada. Es más, puede ser que el pan realizado con masa madre te guste menos que el realizado con levadura. Es cuestión de gustos. A mí personalmente es el que más me gusta.

Hay diversos fermentos que puedes añadir a tu masa para que ésta realice la fermentación, tales como la levadura, la masa madre natural, la masa madre con levadura, el poolish, la biga… Te los iré explicando a medida que vaya añadiendo diferentes recetas a este blog.

¿Qué es la masa madre natural?

La masa madre natural es un fermento compuesto solamente de harina y agua, sin levadura, que hay que prepararla unos días antes para poder ser utilizada en tu pan, al que proporcionará un sabor y olor diferentes y además hará que se conserve durante más tiempo.

¿Cómo podemos hacer masa madre natural?

Hay un montón de fórmulas para hacer masa madre pero para mí, la más sencilla es esta. En unos 6 días tendremos nuestra masa madre preparada. ¿Tarda mucho? Sé paciente, ya verás como el resultado merecerá la pena. Además, es mejor tener paciencia y no tener prisa a la hora de hacer pan.

  • Dia 1º: Mezclamos en un bol/bote con tapa 40 gramos de harina y 55 gramos de agua. La harina integral y la de centeno van muy bien para esto ya que la fermentación es más rápida pero puedes utilizar también harina de fuerza, que es más fácil de encontrar, al igual que la harina integral. El resultado es una masa densa por lo que si quieres hacerlo a ojo también puedes. Ponemos la tapa al bote y lo dejamos en un lugar de la casa con buena temperatura, que es lo que ayuda a las bacterias a ponerse en marcha.

Puedes ponerle una marca al bote para ver el nivel que alcanza la mezcla y así verás, a lo largo de todo el proceso cómo esta mezcla aumenta de volumen.

Nota: La harina integral de centeno yo la compro en herbolarios.

  • Día 2º: El segundo día no hay que hacer gran cosa, puedes pasar y dejarlo para el día siguiente o como mucho remover la mezcla.
  • Día 3º: Cuando destapes el bote podrás ver unas burbujitas y que la mezcla empieza a oler ácido. No te preocupes, la cosa va bien. El tercer día lo que tenemos que hacer es “alimentarla” y para ello, tiramos dos cucharadas de la mezcla (para no acabar el proceso con un montón de masa) y añadimos dos cucharadas de harina y una cucharada de agua. Mezclamos bien y volvemos a tapar y a guardar en un lugar tibio de la casa.
  • Día 4º: Hacemos lo mismo que el día 3º.
  • Día 5º: Hacemos lo mismo que el día 4º.
  • Día 6º: Hacemos lo mismo que el día 5º.

Nuestra masa estará lista cuando sea capaz de doblar su volumen en unas horas y dependerá de la temperatura ambiental, de las harinas… Por lo que si ves que al 4º día ya dobla su volumen, tu masa estará lista.

A medida que van pasando estos días verás como la masa madre tiene más burbujas y que el olor ácido se va acentuando.

Proceso masa madre natural: Día 1º
Proceso masa madre natural: Día 1º
Proceso masa madre natural: Día 3º
Proceso masa madre natural: Día 3º
Proceso masa madre natural: Día 4º
Proceso masa madre natural: Día 4º
Qué es, como se hace y conserva Masa madre natural
Proceso masa madre natural: Día 4º
Proceso masa madre natural: Día 5º
Proceso masa madre natural: Día 5º

Cada vez que la utilicemos, siempre hay que dejar parte de la masa madre para poder alimentarla y tener para el siguiente pan que queramos hacer, añadiendo la misma cantidad de masa madre, harina y agua y la dejamos a temperatura cálida hasta que doble su volumen. A esto es lo que se le llama “refrescar la masa madre“.

Para conservar nuestra masa madre natural, podemos hacer dos cosas. Si bien hacemos pan a diario, puedes conservarla a temperatura ambiente (cálida),  o bien podemos descartar parte de la masa madre y darle un refresco. Pero como esto es bastante esclavo, la segunda opción es la que seguro que te va a venir mejor. Una vez utilizada y refrescada nuestra masa madre,  la metemos en la nevera hasta el siguiente día que la vayamos a utilizar, para que con el frío se quede dormida, y así cuando queramos hacer pan, la sacamos con antelación de la nevera para que coja temperatura y la utilizamos normalmente. Dura bastante pero si quieres puedes hacerle un refresco una vez a la semana para asegurar su mantenimiento. Si no la vas a utilizar durante un largo periodo (varios meses) también puedes congelarla y después de descongelarla para poder usarla, hacer un par de refrescos.

Prúebalo, es de lo más sencillo, tan solo hace falta un poco de tiempo.

La siguiente receta será de un pan con masa madre natural para que puedas empezar a elaborar uno de los mayores manjares.

Título
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Receta
Masa madre natural: Qué es, cómo hacerla y conservarla
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3 comentarios
  1. Maruji, estoy haciendo la masa madre, a ver si me sale. Encuentro muchas recetas para hacer pan, pero me gustaría saber cuál es la equivalencia de masa madre y levadura de panadería. Un beso, María

    • Hola Maríaaaa! Pues la verdad es que es una pregunta bastante difícil. Depende del tipo del pan que quieras hacer, de la temperatura, de cuanto tiempo va a estar fermentando el pan…
      Te incluyo un enlace de un foro que sigo y que me gusta mucho sobre el pan y que hablan de esto que me preguntas: http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?t=343
      Espero que te ayude.
      Un besazo

      • Gracias Mauji, muy interesante el foro, pero como soy una anarquista de los cálculos no sé si me voy a arreglar. Te contaré. Besazos a todos.

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