Cómo hacer pan con masa madre natural y sin levadura

Como lo prometido es deuda y la semana pasada así lo hice, para hoy tenemos cómo hacer pan con masa madre natural. Esta receta y la manera de hacer el pan la he aprendido de Ibán Yarza y su libro Pan Casero.

Antes de empezar me gustaría advertir: Para hacer un buen pan con masa madre natural en casa se necesita tiempo y paciencia. Si no lo tienes es mejor que prepares otra cosa y elijas un mejor momento para el pan.

Para no interrumpir horas de sueño y no ser un esclavo del pan que estás haciendo, es mejor que lo dividas en dos días. No, no se trata de que te tires dos días haciendo pan, sino que el pan tenga los reposos que necesita. Al final verás, que no tienes que hacer mucho pero si tendrás que esperar. Solo es cuestión de saber para cuando quieres el pan y empezar el día anterior sin prisa.

Ingredientes para hacer el pan con masa madre natural

• 150 gramos de masa madre natural
• 500 gramos de harina panificable. Yo normalmente utilizo 25 gramos de harina integral o integral de centeno y 475 gramos de harina de fuerza
• 310 gramos de agua
• 10 gramos de sal

Utensilios utilizados

• Bol grande
• Báscula de cocina
• Paleta de plástico (opcional)

Preparación del pan con masa madre natural

1. Para empezar pesamos todos los ingredientes. Es importante la cantidad y sobre todo es mejor no añadir más harina de la necesaria ya que descompensaremos la proporción de los ingredientes. Es mejor ir añadiendo poco a poco el agua hasta tener la textura deseada que echar todo el agua y si nos pasamos ir añadiendo harina.
2. Una vez pesados los ingredientes, podemos hacer dos cosas. Si tienes tiempo, mezcla la harina y el agua en un bol y deja reposar la masa de media hora a dos horas. Esto hará que el amasado posterior sea más sencillo ya que una vez transcurrido el tiempo estará casi amasada. Después añade la masa madre y a continuación la sal. Si quieres un poco más de rapidez, y mezcla todos los ingredientes en un bol. Obtendrás una masa pegajosa. Si ves que se ha quedado muy seca puedes añadir un poco más de agua.
3. Pasamos al amasado del pan. Dentro del mismo bol donde hemos realizado la mezcla y con la mano húmeda, empezamos a doblar la masa sobre sí misma, cogiendo un extremo de la masa, estirando un poco y plegándola sobre ella misma. Realizamos esto unas 5 veces y dejamos reposar la masa 10 minutos cubierta con un papel film. Es bueno que con la mano izquierda sujetes el bol y con la derecha humedecida vayas realizando los pliegues, así siempre tendrás una mano limpia.
4. Repite el paso anterior 4 veces más. En total 5 veces. A medida que vas haciendo los amasados, verás que la masa va siendo más elástica y menos pegajosa.
5. Untamos un bol con un poco de aceite, agua o si lo prefieres nada y dejamos la masa reposando hasta el día siguiente en la nevera. Aquí podrías continuar y dejarla fermentando a una temperatura ambiente cálida durante 2 horas y media o 3, dependiendo de si es invierno o verano. Yo te recomiendo que lo dejes para el día siguiente.
6. Al día siguiente, por la mañana, sacamos la masa de la nevera y dejamos atemperar durante una hora aproximadamente.
7. Sobre una superficie limpia, podemos un poco de harina en la parte que está más alejada de ti y sobre ésta, viertes la masa con cuidado. Verás como está hinchada y llena de aire.
8. Coge la masa y pósala en la parte más cercana a tí que no tiene harina. Comenzamos a hacer un atillo con la masa. Como si fuera una flor, coge una parte de la masa y llévala hacia el centro de la misma, y así hasta dar toda la vuelta.
9. Dale la vuelta a la masa sobre la superficie sin harina y la boleamos, es decir, con las palmas de las manos la hacemos girar sobre las dobleces del atillo, quedándose la masa un poco adherida a la superficie y tensionándose la masa. Es un poco difícil de explicar pero con las imágenes y el vídeo espero que quede claro.
10. Metemos la masa en un bol cubierto con un trapo limpio y enharinado y con el atillo hacia arriba. Cubrimos con otro trapo y dejamos fermentar en un lugar cálido y libre de corrientes durante dos horas y media o tres.
11. Una vez terminado el tiempo, prepara una bandeja o tabla con un papel de hornear. Haz unos cortes en la masa como tú prefieras.
12. Desliza el papel en el horno precalentado a 250 grados. Cuando precaliento el horno, pongo una bandeja en la parte de abajo del todo del horno, puedes poner algo métalico (¡mi hermano pone piedras volcánicas!) para cuando metamos el pan, podamos verter agua sobre la misma y generar vapor. Además añado otra bandeja para poner la masa sobre ella. En este caso yo tengo una loseta sin barniz ya que cogen mucho el calor y ayuda al pan. Si no tienes nada, no te preocupes pon una bandeja de horno y cuando esté a 250 grados, desliza el papel sobre ésta y vierte el agua sobre la bandeja que está abajo del todo. Pasados 10 minutos, baja la temperatura a 200 grados durante 45 minutos. También puedes ir bajando la temperatura gradualmente 10 grados cada 10 minutos. Si ves que se está tostando demasiado pon un papel de aluminio sobre el pan.
13. Una vez finalizado el tiempo, dale la vuelta al pan, con cuidado de no quemarte y dale unos golpeditos con los nudillos. Si suena a hueco, ya está preparado. Déjalo enfriar sobre una rejilla.

¿A qué la espera ha valido la pena?