La receta de los chipirones rellenos en su tinta es de mi padre. Puede que ahora no la haga exactamente igual que él, a medida que pasa el tiempo, va haciendo pequeños cambios sobre ésta. Todo en ella me recuerda a él, en su búsqueda por los puestos del mercado de los chipirones adecuados, no muy grandes, que va limpiando, almacenando y congelando hasta reunir el número adecuado para hacer uno de sus platos estrella. Recuerdo en una ocasión que más que chipirones, ¡eran chopitos! ¡minúsculos!
Cuando lo hace es día de fiesta. Creo que en mi familia dejamos todo apartado, siempre que sea posible, para poder ir a comer esta joya. Sin dudarlo uno de mis platos preferidos, que como en algunos platos, sólo los que hace mi padre.
Es una receta bastante fácil pero muy laboriosa y hay que dedicarle tiempo.
Ingredientes de los chipirones rellenos en su tinta
- 30 chipirones limpios
- Ajos
- 6 cebollas: puedes mezclar blancas y moradas
- 1 pimiento verde
- Jamón serrano
- Caldo de pescado / Agua
- Bolsas de tinta de calamar
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra molida
Preparación de los chipirones rellenos en su tinta
Vamos a partir de unos chipirones limpios, con los cuerpos separados de las patas y la tinta reservada, como ya te mostré en la anterior entrada del blog. Al cuerpo de los chipirones hay que darles la vuelta, de forma que la parte blanca quede en el exterior. De esta forma, al ser cocinados, reducirán su tamaño y se cerrarán, impidiendo que el relleno se salga. No hacen falta los palillos para cerrarlos.
- La base del sofrito va a ser la misma para el relleno y para la salsa, por lo que empezamos a hacerlo en una sola cazuela pero posteriormente lo separaremos. En una cazuela o sartén grande ponemos a pochar con un chorrito de aceite de oliva, el ajo picado, las cebollas picadas, y el pimiento también picado. Que no se dore, que se vaya haciendo a fuego medio. Salpimentamos.
- Separamos este sofrito en dos partes. Un tercio del mismo para el relleno y dejamos reservado el resto para la salsa.
- Continuamos preparando el sofrito del relleno. Añadimos el jamón serrano cortado en trocitos pequeños y rehogamos.
- Añadimos las patas de los chipirones cortadas en trocitos y seguimos sofriendo hasta que se evapore casi todo el jugo que vaya soltando. Ya está listo
- Rellenamos los cuerpos de los chipirones con el sofrito que acabamos de terminar. Los cuerpos van a encoger cuando los cocinemos, por lo que rellenamos una tercera parte o hasta la mitad del chipirón. Además, al haberles dado la vuelta, éste se va a cerrar por lo que no hace falta que cerremos el cuerpo con un palillo. Reservamos.
- Ahora continuamos con el sofrito para la salsa. Una vez que esté todo pochado, añadimos el caldo de pescado, que cubra todo el sofito y dejamos que hierva. Añadimos los chipirones rellenos de dejamos que cuezan a fuego lento, unos 5 -10 minutos. Sacamos los chipirones a una fuente y reservamos.
- Por un pasapuré, trituramos la salsa. Utiliza un grosor de disco intermedio. Si ves que te ha quedado muy espesa puedes ponerle un poco más de caldo de pescado o agua. Ponlo de nuevo a calentar en la cazuela donde finalmente se terminarán de cocinar los chipirones.
- Vamos a dar el color negro a la salsa. Primero utilizaremos la tinta propia de los chipirones que habíamos apartado durante la limpieza del chipirón. En un mortero, con una pizca de sal gorda, ponemos las tintas y un poco de la salsa de los chipirones y lo trituramos bien.
- A través de un colador, añadimos las tintas a la salsa. Para que pasen mejor a través del colador, podemos añadir un poco de salsa y con ayuda del palo del mortero vamos haciendo que pase a través de él.
- Muchas veces la tinta que traen los chipirones no es suficiente para darle un color negro intenso a este plato, por lo que nos ayudaremos de bolsas de tinta que se comercializan en supermercados o tiendas de congelados que está refrigerada. Está tinta está bastante salada, así que te recomiendo no añadir nada de sal al plato hasta que hayamos terminado, que lo cataremos y rectificaremos con sal a nuestro gusto. Para integrar la tinta en bolsa, se hace igual que con la de los calamares. En el mortero con un poco de salsa y a través del colador para quitar posibles grumos. La cantidad de sobres a utilizar, dependerá de la tinta que ya traían los chipirones. Ve añadiendo hasta conseguir un color negro intenso.
- Añadimos de nuevo los chipirones a la cazuela y dejamos que se cocinen a fuego lento durante unos 20 minutos. Acúerdate de probarlos y rectificar de sal si hiciera falta.
Aclaraciones, detalles y consejos
- Puedes añadir al sofrito de la salsa un tomate rallado, dejar que se evapore el agua del mismo y a continuación añadir el caldo de pescado.
- También puedes añadir un vaso de vino blanco una vez que esté terminado el sofrito de la salsa y cuando se evapore, añadir el caldo de pescado.
- También se puede encontrar la tinta en tarros pequeños. También se puede utilizar ésta.
- Acompaña este plato con un arroz blanco y unas tostadas de pan frito en aceite de oliva y escurrido sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Si a estas tostadas les restriegas un poco de ajo curdo, estarán para quitarte el sombrero. Puedes poner parte de las tostadas sin ajo y otras con ajo, para que puedan elegir los comensales.
Por si tienes cualquier duda, te dejo la vídeo receta de los calamares rellenos en su tinta:
Espero que te haya gustado esta receta y ya me contarás qué tal te ha salido.
Muchas gracias por valorar, comentar y difundir esta receta.
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